疫情冲击下，餐饮企业的出路与机会！

经讯

财经达人
最近几天，不断有餐饮业的朋友向笔者咨询餐饮业该如何自救。

同样作为一名餐饮业投资者，感同身受，做餐饮难，今年更难，对于很多准备不足的餐饮企业或餐馆来说，甚至是灭顶之灾。

对于当前餐饮业的处境，我的看法是，准备不足的只是让关店的时间提前，撑下来的则有了更多的机会。


为什么这么说呢？很简单的一个道理，即使没有疫情影响，餐饮门店当年倒闭率也有70%左右，比其它行业要高得多。

餐饮行业看上去简单，入门门槛低，实际上想赚钱并不是那么容易的事情，能够赚钱的能有20%就不错了。

也正是因为门槛低，每年涌入这个行业创业的人特别多。

统计数据显示，我国目前共有超过1,000万家餐饮业企业，其中个体工商户占比超过95％。在将近43万家非个体餐饮企业中，有80家是上市公司。另外，这些非个体企业中大部分为有限责任公司，占比约70％，个人独资企业占比约20％。

餐饮业最大的问题是现金储备不足。

之前，在大部分餐饮从业者包括投资人看来，餐饮业最大的好处是现金流充足，只要开业，手里就有大把的现金。正因为如此，大部分餐饮企业或餐馆老板不会有多少现金储备。

此次疫情，暴露出这一短板对于餐饮业的打击是致命的。

在全国拥有400多家连锁餐厅的西贝餐饮董事长贾国龙，前几天表示，疫情致西贝2万多员工待业，一个月支出就在1.5亿左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝将撑不过三个月。

西贝算得上是发展得非常好的餐饮龙头，龙头尚且如此，小型餐饮企业的困境可想而知。

餐饮业属于劳动密集型产业，主要成本是人力成本，约占运营成本的30%。其次是房租。这两块加起来，约占经营成本的50%。

一旦停业，员工薪资与房租照常支出，这一块实际上是纯亏损。

在香港上市的海底捞，1月26日开始至今，在中国境内的所有餐厅（约500多家）暂停营业，即使其2003年非典期间支撑公司发展成的外卖业务也全线暂停。

据中信建投贺燕青分析，由于疫情影响，海底捞经营业绩将受到影响。据其估算，预计公司2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元，由此估计疫情造成公司2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

但与财大气粗的海底捞一样能撑得住的餐饮企业能有几个呢？

中国烹饪协会表示，此次疫情周期性较长，涉及面广，影响人员众多，覆盖区域广泛，餐饮业是劳动密集型产业，以线下提供服务为主要经营方式，在职员工多，正常经营是现金流的唯一收入来源，而且餐饮行业的中小企业占绝对主体，抗风险能力较差，在抗击疫情的特殊时期，餐饮行业普遍停业会给他们带来巨大的困难。

受市场环境影响，餐饮企业如果销售持续不见好转，三个月内可能会出现资金链紧张的情况，会面临无法支付供应商货款、物业房租、人员工资等实际经营困难。

餐饮业的另一个特点是业绩高度依赖客流，呈现一定的周期属性。餐饮业绩由同店、开店、利润率提升三部分构成，同店为最重要的业绩指引，而同店=翻台客单，翻台是量，是最重要景气度标志，量在价先。

疫情期间，对于大部分餐馆来说，即使开业，客流量也仅是平时的20%左右，照样亏本。

疫情还在持续，说好听的没用，对于大部分餐馆来说，关店止损其实是最好的结局。

饮食消费毕竟是刚性需求，应该说是永远的朝阳产业，所以，对于撑下来的餐饮企业来说，一旦疫情得到控制需求得到恢复，恰恰是扩大规模的好时机。

找不到地方开店，一直是制约品牌连锁店加快发展的瓶颈。显然，此次疫情为他们提供了加速扩张的机会。

对于餐饮业来说，也需要通过此次疫情，找到破解“三高一低”这一顽疾的办法（“三高一低”，是指高房租、高食材成本、高人力成本和低毛利）。

人均创收和创利能力较低目前是全球餐饮业的共性特点。

以Wind四级行业为口径梳理港股和美股2018财年不同行业的人均绩效情况发现，餐饮（餐馆）行业的人均营收和人均利润在众多行业中“垫底”。

港股样本公司2018财年的人均营收为34.45万港元，排名倒数第5位（在146个行业中排名第141位）；人均利润为2.11万港元，排名第114位。如果扣除一些陷入整体亏损和微利的周期性行业，餐饮实际上是人均利润最低的10个行业之一。

那么，未来在运营模式、智能化等方面有多突破，需要业内共同的努力。

（文/郑重）